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J-GLOBAL ID：201502232732359971   整理番号：15A0598354

高繊維エンバク穀粉添加の真空乾燥デューラム小麦のセモリナパスタの水和,物理的特性

Hydration and physical properties of vacuum-dried durum wheat semolina pasta with high-fiber oat powder

著者 (4件)： PIWINSKA Monika (Warsaw Univ. of Life Sciences, Div. of Engineering in Nutrition, Fac. of Human Nutrition and Consumer Sciences, 159c ...) ,  WYRWISZ Jaroslaw (Warsaw Univ. of Life Sciences, Div. of Engineering in Nutrition, Fac. of Human Nutrition and Consumer Sciences, 159c ...) ,  KUREK Marcin (Warsaw Univ. of Life Sciences, Div. of Engineering in Nutrition, Fac. of Human Nutrition and Consumer Sciences, 159c ...) ,  WIERZBICKA Agnieszka (Warsaw Univ. of Life Sciences, Div. of Engineering in Nutrition, Fac. of Human Nutrition and Consumer Sciences, 159c ...)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 63  号： 1  ページ： 647-653  発行年： 2015年09月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： パスタへの高繊維エンバク穀粉添加および真空乾燥が,水和特性や色にどう影響するか調べた。小麦粉をエンバク穀粉で0,4,8,12,16,20g/100g置換した。高温での通常乾燥による小麦粉および真空乾燥によるものから短いパスタ(フジッリ)を調製した。最適調理時間,膨化指標,吸水,調理損失,色などのパスタ特性を評価した。乾燥法とエンバク穀粉添加量はパスタの色と水和特性に影響した。真空乾燥では,明度と黄色が有意に高まった。エンバク穀粉添加あり,なしでL*とa*は有意に異なった。エンバク穀粉添加で吸水性は高まり,吸水と膨化指数は真空乾燥試料で高かった。添加量に伴って,最適調理時間は低下した。乾燥曲線から,大気圧乾燥に比べて真空乾燥は水蒸発が早いことが示された。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *エンバク ,  セモリナ ,  *小麦粉 ,  *マカロニ類 ,  水和 ,  物理的性質 ,  *添加物効果 ,  真空乾燥 ,  パフィング ,  調理 ,  性質 ,  吸水 ,  食品特性
準シソーラス用語： デュラム小麦のセモリナ ,  *パスタ ,  吸水性 ,  食品乾燥

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の乾燥  (FJ03040T) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (8件)： 繊維 ,  エンバク ,  穀粉 ,  真空乾燥 ,  デューラム小麦のセモリナ ,  パスタ ,  水和 ,  物理的特性