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J-GLOBAL ID：201502236746445671   整理番号：15A0671569

グリドル上で調理するサイコロ状ビーフステーキ中のShiga毒素産生性大腸菌の加熱不活性化

Thermal Inactivation of Shiga Toxin-Producing Escherichia coli Cells within Cubed Beef Steaks following Cooking on a Griddle

著者 (8件)： SWARTZ Richard S. (Pennsylvania State Univ., Pennsylvania) ,  LUCHANSKY John B. (Agricultural Res. Serv., U.S. Dep. Agriculture, Pennsylvania) ,  KULAS Megan (Kansas State Univ., Kansas) ,  SHOYER Bradley A. (Agricultural Res. Serv., U.S. Dep. Agriculture, Pennsylvania) ,  SHANE Laura E. (Agricultural Res. Serv., U.S. Dep. Agriculture, Pennsylvania) ,  STRASSER Hannah (Delaware Valley Coll., Pennsylvania) ,  MUNSON Madison (Drexel Univ., Pennsylvania, USA) ,  PORTO-FETT Anna C. S. (Agricultural Res. Serv., U.S. Dep. Agriculture, Pennsylvania)
資料名： Journal of Food Protection  (Journal of Food Protection)
巻： 78  号： 5  ページ： 1013-1017  発行年： 2015年05月 
JST資料番号： E0048A  ISSN： 0362-028X  CODEN： JFPRDR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Shiga毒素産生性Escherichia coli O157:H7は1994年および1999年以来,柔軟化,再生,サイコロ状化,および/または真空回転のような工程につながる生牛挽肉および生未処理牛肉における不純物と考えられている。6菌株のShiga毒素産生性E.coli(STEC)を「ビッグ6」と称して,O26,O45,O103,111,O121および/またはO145などの血清学的グループで構成されている。ここでは,アルミ製グリドル上の調理に続くニット化および/またはサイコロ状ビーフステーキ中の8種類の標的STEC血清学的グループ(STEC-8)の各々を代表する単一株の加熱不活性化の定量を試みた。実験の結果,191.5°Cでのグリドル上のエキストラバージンオリーブ油30ml中で単一塩漬けステーキ(SCS)またはダブル塩漬けステーキ(DCS)調理で,少なくても1.25または3.0分でSTECを5-log減少を達成することができた。

シソーラス用語： *病原性大腸菌 ,  調理器具 ,  ステーキ ,  オリーブ油 ,  *滅菌 ,  *食品衛生
準シソーラス用語： *Shiga毒素産生性Escherichia coli O157:H7 ,  エキストラバージンオリーブ油 ,  グリドル ,  *ビーフステーキ

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  滅菌法  (EG02040C) ,  食品衛生一般  (FJ01051H)

タイトルに関連する用語 (4件)： 調理 ,  サイコロ ,  Shiga毒素産生性大腸菌 ,  不活性化