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J-GLOBAL ID：201502243514232899   整理番号：15A0451168

低水分クラッカーの脂質酸化に及ぼす鉄,キレート剤及び遊離脂肪酸の影響

Impact of Iron, Chelators, and Free Fatty Acids on Lipid Oxidation in Low-Moisture Crackers

著者 (5件)： BARDEN Leann (Univ. Massachusetts Amherst, Massachusetts, USA) ,  VOLLMER Daniel (Univ. Massachusetts Amherst, Massachusetts, USA) ,  JOHNSON David (Univ. Massachusetts Amherst, Massachusetts, USA) ,  DECKER Eric (Univ. Massachusetts Amherst, Massachusetts, USA) ,  DECKER Eric (King Abdulaziz Univ., Jeddah, SAU)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 63  号： 6  ページ： 1812-1818  発行年： 2015年02月18日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 共焦点顕微鏡で観察した結果,低水分クラッカーにおける澱粉粒の周囲に連続マトリックスを形成した脂質と澱粉-脂質,脂質-空気及び蛋白質-脂質界面が認められ,脂質ペルオキシドは安定であった。鉄は酸化速度を増加させなかったが,キレート剤のEDTAは鉄の活性を低下すると思われた。また,総脂質の1%までの遊離脂肪酸は脂質酸化遅延期には有意な影響を及ぼさなかった。

シソーラス用語： クラッカー ,  食品検査 ,  脂質 ,  澱粉粒 ,  空気 ,  小麦澱粉 ,  界面 ,  光学顕微鏡法 ,  ペルオキシド ,  安定性 ,  *鉄 ,  *キレート剤 ,  *遊離脂肪酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノカルボン酸 ,  ジアミン
準シソーラス用語： ヒドロペルオキシド ,  共焦点顕微鏡観察 ,  *脂質酸化 ,  *低水分クラッカー

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

物質索引 (1件)： EDTA

タイトルに関連する用語 (6件)： 水分 ,  クラッカー ,  脂質酸化 ,  鉄 ,  キレート剤 ,  遊離脂肪酸