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J-GLOBAL ID：201502244793061671   整理番号：15A0134078

米の新利用・活用技術開発と応用 高アミロース米の湿熱処理による機能性向上

著者 (1件)： 菅原正義 (長岡工高専)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 31  号： 1  ページ： 33-36  発行年： 2015年01月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 米の湿熱処理は,糊化に必要な水分よりも低水分条件下で米を加熱処理し,澱粉粒形態を変化させずに米の物理的・化学的・生理的性質を変化させる処理法である。高アミロース米である「越のかおり」を湿熱処理すると,難消化性澱粉が増加し,消化速度が低下した。玄米の湿熱処理により,糊粉層成分であるポリフェノールが胚乳へ移行し,精白した白米のポリフェノールが増加した。

シソーラス用語： 玄米 ,  *食品加工 ,  *熱処理 ,  澱粉粒 ,  *米 ,  澱粉 ,  白米
準シソーラス用語： *高アミロース米 ,  *湿熱処理 ,  難消化性澱粉

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (7件)： 米 ,  活用 ,  開発 ,  応用 ,  高アミロース米 ,  湿熱処理 ,  機能性