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J-GLOBAL ID：201502265653423910   整理番号：15A0223284

食品の品質改良剤の近況 米飯食品をとりまく環境の変化と米飯改良剤

著者 (1件)： 吉田龍右 (ユニテックフーズ)
資料名： ジャパンフードサイエンス  (Japan Food Science)
巻： 54  号： 2  ページ： 22-26  発行年： 2015年02月05日 
JST資料番号： Z0639A  ISSN： 0368-1122  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 米飯改良剤とは,米の炊飯時に添加することで米飯の品質を改善するための食品素材の総称である。代表的なものは以下で,1)油脂系;米の表面に油脂を被覆し,炊飯時に釡に付着して損失する米飯を減らす,2)澱粉・糖質系;粘りを調節し,経時的なパサつきを抑制する,3)酵素系;炊飯時に流出する澱粉を分解して粘度を下げ,対流を良くしてふっくらした米飯を調製する,4)多糖類系;ツヤやほぐれの改善,保水性の向上で劣化の抑制,5)その他添加物;pH調整や静菌剤等による保存性向上,など。

シソーラス用語： 品質管理 ,  *改良 ,  *米飯 ,  炊飯 ,  *添加物効果 ,  食用油脂 ,  澱粉 ,  多糖類 ,  酵素 ,  食品添加物 ,  食品特性 ,  保水性
準シソーラス用語： *品質改善

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

タイトルに関連する用語 (6件)： 食品 ,  品質改良剤 ,  米飯食品 ,  環境 ,  米飯 ,  改良剤