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J-GLOBAL ID：201502267421627784   整理番号：15A0035256

ハムの官能的品質に及ぼす~(60)Coガンマ線照射と貯蔵の影響【Powered by NICT】

Effect of (60)Co-gamma Ray Irradiation and Storage on Sensory Quality of Hams

著者 (2件)： Chen Changxiu (Coll. of Life Sci.,Linyi Univ., Linyi) ,  Quan Xianqing (Coll. of Life Sci.,Linyi Univ., Linyi)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 34  号： 10  ページ： 317-321  発行年： 2013年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ハムは0であり,2.5kGyおよび5kGy~(60)Coガンマ線,真空パッケージを用いてで照射し,4°Cで貯蔵した。処理したハムの脂質酸化,揮発性化合物及び色を測定し,また官能スコアを評価した。結果は照射したハムの2-チオバルビツル酸反応物質は有意に照射後(P < 0.05)2時間で増加することを示した。60および120日間の貯蔵(P > 0.05)を照射し,非照射ハム間2-チオバルビツル酸反応物質には有意な差が観察された。37揮発性化合物は,炭化水素,アルコール,アルデヒド,ケトン,エステルおよび硫黄化合物として同定された。ジメチルスルフィドはハムを照射した2時間後に照射されたハム,照射されたハムに特徴的な異臭の原因となる主な化合物で検出され,それは60日貯蔵後における照射および非照射ハムで消失した。照射及び貯蔵はハムの外部あるいは内部色にほとんど影響しなかった。照射したハムは有意に強い異臭を示したが,照射したハムの匂いはまだ許容できた。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： *ハム ,  *γ線照射 ,  γ線 ,  揮発分 ,  オフフレーバー ,  匂い ,  窒素複素環化合物 ,  ウレア化合物 ,  有機硫黄化合物 ,  脂肪族化合物 ,  スルフィド
準シソーラス用語： 官能特性 ,  脂質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (2件)： チオバルビツル酸 ,  ジメチルスルフィド

タイトルに関連する用語 (5件)： ハム ,  官能的品質 ,  CO ,  ガンマ線照射 ,  貯蔵