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J-GLOBAL ID：201502286736703297   整理番号：15A0209404

石川門を用いた純米酒用酵母の選抜

Selection of Yeasts for the Brewing Junmai Sake from “Ishikawamon”, Rice Developed for Brewing in Ishikawa Prefecture

著者 (5件)： 松田章 (石川県工試) ,  有手友嗣 (農林総合研究セ 農試) ,  山田幸信 (農林総合研究セ 農試) ,  中村靜夫 (石川県工試) ,  矢野俊博 (石川県大)
資料名： 石川県工業試験場研究報告  (Report of the Industrial Research Institute of Ishikawa)
号： 63  ページ： 41-46  発行年： 2014年12月24日 
JST資料番号： F0740A  ISSN： 0289-8934  CODEN： IKSHE3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 石川県が開発した酒造好適米「石川門」(石川酒52号)は心白が大きく,精米歩合を50%以下で使用する大吟醸酒用途では砕米になり易いという欠点がある。そこで,本研究では砕米を避けるため,石川門を精米歩合60~70%の純米酒用途で使用し,それに適する香味に優れた酵母の選抜を行った。選抜指標は,当場が所有する214株の中からK-9と同等以上の発酵力を有し,醸造酒の香味の調和に優れた株とした。最終的に,もろみ中から分離した酵母2株と融合株1株の計3株を選抜し,いずれもK-9に比較してアルコール発酵力に優れ,試醸酒の官能評価では香味に特徴が見られた。もろみ中から分離した酵母1株を用いた清酒は,淡麗な味わいで男性や高齢者層から高い評価を受けた。また,融合株を用いた清酒は,酸味が特徴で,女性や20代の若者層から高い評価が得られた。(著者抄録)

シソーラス用語： *酒造米 ,  間隙 ,  吟醸酒 ,  *清酒酵母 ,  フレーバー ,  官能検査 ,  石川県 ,  清酒もろみ ,  分離育種 ,  *微生物育種 ,  *品種差 ,  精白 ,  心白 ,  *微生物
準シソーラス用語： 官能評価 ,  香味 ,  精米 ,  *石川門 ,  選抜育種

分類 (3件)： 清酒  (FK04023G) ,  作物の品種  (FC02020V) ,  稲作  (FC03020C)

引用文献 (16件)：

• 上東治彦,中村幸生,森山洋憲,溝渕正晃,菅野信男,永田信治,味園春雄.酒造好適米「吟の夢」の品種特性.日本醸造協会誌,1999,vol.94,no.10,p.840-848.
• 松本英之,大土井律之,橋本寿之,土屋義信,末成和夫,手島義春,土屋隆生,勝場善之助.酒造好適米品種「こいおまち」の醸造特性.日本醸造協会誌,2000,vol.95,no.5,p.373-377.
• 高橋仁,田口隆信.酒造好適米新品種「秋田酒こまち」の開発と酒造特性.日本醸造協会誌,2003,vol.98,no.9,p.598-609.
• 伊藤彰敏,深谷伊和男,西田淑男,鳥居貴佳,工藤悟,杉浦和彦,井上正勝.酒造好適米品種「夢山水」の品種特性.日本醸造協会誌,2004,vol.99,no.5,p.355-364.
• 若井芳則.酒米研究・酒米育種・酒米技術の100年の進歩.日本醸造協会,2004,vol.99,no.10,p.701-707.

タイトルに関連する用語 (3件)： 石川 ,  純米酒 ,  酵母