抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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ナガイモおよび乾燥粉末について,β-アミラーゼ活性,還元性VC,粘ちょう度を測定した.ナガイモは乾燥容易であるが,かっ変しやすいからすみやかに処理する必要がある.熱風乾燥品と凍結乾燥品とを比較すると外観的には凍乾のほうがかっ変少なく柔かく,粉末にしたとき容積比重小さく多孔質である.ナガイモは産地などだよる一般成分の差は少ないが,イモの部分によって多少の差があり,乾物においては可溶性無N物以外は,しり部,胴部,首部の順に多くなる.還元性VNは凍乾ではほとんど減らず,熱乾でも低温ならばほとんど変化なく,かなり安定であるβ-アミラーゼ活性はサツマイモ,サトイモなどに比してきわめて少ないが,乾燥による減少は少ない市販「山芋の粉」は還元性VC,β-アミラーゼ活性ともに著しく低く,製造条件および貯蔵の不良が推察された.乾燥粉末を加水したときの粘性は生イモよりも著しく低下し,特に熱乾品では著しい.凍乾品はややよいが,ひき系性は復元しない.食味の点でもさらに改良を要することを知った.
