文献

J-GLOBAL ID：201602000568530389   整理番号：72A0398527

ぶどう酒のカルボニル化合物 II ぶどう酒の製造条件によるピルビン酸量の変化(1)

著者 (2件)： 増田博 (山梨大(工)) ,  村木弘行 (山梨大(工))
資料名： 醗酵協会誌  (発酵と工業)
巻： 29  号： 9  ページ： 445-449  発行年： 1971年 
JST資料番号： G0089A  ISSN： 0367-5629  CODEN： HAKYA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 製造条件とピルビン酸量との関係を検討.ぶどうの品種および成熟度は,ぶどう酒中のピルビン酸量を規定する.また発酵に関与する酵母菌株によってもピルビン酸量を変える.製造工程中,初期に急激に増加し以降減少する.最大価の大きさ,減少速度の両面にわたり,ぶどう品種,および酵母菌株による相異が認められる.貯蔵中には,マロラクチック発酵がおこらない限り,ピルビン酸レベルに大きな変動はない:参4

タイトルに関連する用語 (4件)： ぶどう酒 ,  カルボニル化合物 ,  製造条件 ,  ピルビン酸