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J-GLOBAL ID：201602000906176871 整理番号：68A0177030
ケーキのガム質層の形成
The development of gummy layers in cakes.
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資料名：
Food Technol (Food Technology)
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巻：
21
号：
3A
ページ：
59A-67A
発行年：
1967年
JST資料番号：
C0006A
ISSN：
0015-6639
CODEN：
FOTEA
資料種別：
逐次刊行物 (A)
記事区分：
原著論文
発行国：
アメリカ合衆国 (USA)
抄録/ポイント：
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ミックスケーキのガム質層の成因とその防止法について記述。成因はガム質層への他の部分からの水分の移動,蓄積による。これは,温度こう配に依存。ガム質層形成を防止するとされているCMC(カルボキシメチルセルロース)の能力について,スターチ・水のモデル系で実験。ブリ-チングされていない小麦粉で作られたミックス・ケーキは,CMCは無効であることを証明;写10 図2 表9 参11
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