抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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活魚マアジを断頭,内臓除去したのち,2枚におろして試料とした.マアジ普通肉中の全脂質含量は,個体差はもちろん漁獲期によっても異なり,2.0~13.5%であったが,この差異は貯蔵脂質であるTG(トリグリセリト)含量の差異に基くもので,組織脂質であるりん脂質含量の差異は少なかった.血合肉は,普通肉よりも全脂質が多く,とくにFFA(遊離脂肪酸)含量が高かった.5°C,7日間貯蔵後,TG,PE(ホスファチジルエタノールアミン),PC(ホスファチジルコリン)が減少し,FFAとLPC(リゾレシチン)が多くなった.これらは,酵素作用による分解と,脂質酸化によるものと思われる.5°C,10日間の貯蔵では,TG,PE,PCの減少,FFAとLPCの増加の比率からみて,酸化の影響が顕著であった.-5°C,-25°Cの貯蔵では,酵素的加水分解がおもであった:参19
