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J-GLOBAL ID：201602001555276250   整理番号：66A0321160

タマネギの調理(I)みちん切りタマネギの油炒め

著者 (1件)： 島田キミエ (横浜国大学芸)
資料名： 家政学雑誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 17  号： 1  ページ： 389-394  発行年： 1966年 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0449-9069  CODEN： KGZAA7  資料種別： 逐次刊行物 (A)
発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： みじん切りタマネギの油炒めについて加熱時間と添加油の適正量及び油脂の種類との関係,添加油脂の行動ならびに加熱によるタマネギの変化について検討.加熱中のタマネギの変化は,2分間で透明になる程度で甘味は淡く,生タマネギの香り,からみを残す.5分間でわずかに着色,香り,甘味が出る.7~8分加熱で炒めタマネギの本格的な色,香り,甘味を発揮.10分で焦げ臭と苦味を生ずる.

引用文献 (7件)：

• 1) 山西、織岡 : 家政学会誌、6、45 (1955)
• 2) 近藤光之 : 栄研報告、11 (1941)
• 3) 戸井、太田 : 家政学会誌、8、197 (1957)
• 4) 戸井、太田 : 家政学会誌、9、267 (1957)
• 5) 戸井、太田;油化学、6、87 (1957)

タイトルに関連する用語 (3件)： タマネギ ,  調理 ,  油