抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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加熱加工前にトリメチルアミンオキシド(TMAO)を定量することにより緑色マグロを評価する方法について記係。加熱前の生マグロのTMAOとミオグロビン(Mb)含量との相関,加熱時間,温度の緑化に与える効果について検討した結果,生肉中のTMAOとMbが共に多い場合には緑化度は大きく,Mbのみが多い場合には暗かっ変し,メトミオグロビンの生成が認められ,加熱温度が低く,時間が短かい場合には緑化度は小さいことが判明。加工法により変色は大きく左右されると結論;表4参8