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J-GLOBAL ID：201602002126641630 整理番号：60A0070990
貯蔵中の砂糖煮汁の汚染
Avaries survenues a des sucres cuites en cours de stockage.
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著者 (2件)：
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資料名：
Sucr Fr (Sucrerie Francaise)
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巻：
101
号：
7
ページ：
163-165
発行年：
1960年
JST資料番号：
E0146A
ISSN：
0039-4491
CODEN：
SUFRA
資料種別：
逐次刊行物 (A)
記事区分：
原著論文
発行国：
フランス (FRA)
抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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40~50°Cに貯蔵した糖煮汁は還元糖の増加,pHの低下.褐色現象を来した.これをさけるため細菌的化学的およびイオン交換の検討を行なった.汚染が起こる場合,原料は暖くpHは弱いこと,還元糖の生成,還元糖とアミノ酸が結合しMaillard反応が起こり呈色物質を生成し炭酸が分離しpHが低下する.還元性物質が生ずるとアミノ酸が消失する
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