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J-GLOBAL ID：201602002525161943   整理番号：74A0207179

急速冷却によって起るラム肉の硬化に対すると殺前パパイン注射の影響

Effect of pre-slaughter injections of papain on toughness in Iamb muscles induced by rapid chilling.

著者 (2件)： RHODES D N ,  DRANSFIELD E
資料名： J Sci Food Agric  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 24  号： 12  ページ： 1583-1588  発行年： 1973年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 急速冷却によって起るラム肉の硬化を防ぐため,と殺前にパパイン溶液を注射する実験を行なった。パパイン量は体重1kg当り18mg(低投与),36mg(高投与)を用い対照動物には牛血清アルブミンを注射。と殺後24~30時間後解体し165°Cの電気オーブンで内部温度が50,65,85°Cになるまで焼き,冷却後冷蔵した。どの温度でも急速冷却によって起る硬化は高投与の場合かなり減少。50°C処理で高投与の場合が最も柔かく,ゆっくり冷却する方法による肉と匹敵する程度となった;写図2表1参10

シソーラス用語： パパイン ,  ラム肉 ,  柔軟性 ,  軟化剤

タイトルに関連する用語 (6件)： 急速冷却 ,  ラム肉 ,  硬化 ,  と殺 ,  パパイン ,  注射