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J-GLOBAL ID：201602002750311512   整理番号：68A0355447

秋田県特産食品 I 市販しょっつるの性状としょっつる熟成中の変化

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著者 (2件)：
大野悦子

大野悦子 について

, 
浅野元一

浅野元一 について


資料名：
秋田大学教育学部研究紀要 自然科学  (秋田大学学芸学部研究紀要 自然科学)

秋田大学教育学部研究紀要 自然科学 について


号： 18  ページ： 81-95  発行年： 1968年 
JST資料番号： F0580A  ISSN： 0365-1649  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 
抄録/ポイント：
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秋田地方名産のしょっつる(塩魚汁,一種の魚しょう油)の速醸法設定の手がかりを得るため,現在市販されている製品の性状を明らかにし,し好,品質の標準的な製品を定め,これを一応の目標とし,また実験的に酵素を用いて,しょっつる熟成中の変化を調査.供試した10試料中,1,2の試料を除いて,市販良質しょう油に比べると食塩量が高いにかかわらず,全窒素,アミノ態窒素,エキス分などの呈味に関連する成分が貧弱であり,品質向上の要があるとした.またたんぱく質分解酵素を添加し,適当な条件を選べば,自己消化のみによる熟成に比べ,はるかに熟成期間を短縮し得るとした:参5
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秋田

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食品

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しょっつる

しょっつる について

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性状

性状 について

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熟成

熟成 について


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