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J-GLOBAL ID：201602003842605306   整理番号：60A0078010

肉の加熱中に起る筋肉の保水性,溶解度および荷電の変化

Changes in hydration,solubility and charges of muscle proteins during heating of meat.

著者 (2件)： HAMM R ,  DEATHERAGE F E
資料名： Food Res  (Food Research)
巻： 25  号： 5  ページ： 587-610  発行年： 1960年 
JST資料番号： C0005A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA) 

抄録/ポイント： 20~30°Cでは牛肉は変化を示さない。30~40°Cでは緩慢な変化を示し,たんぱく質鎖が開裂し,新しい塩または水素結合を生ずる。さらに段階的に温度を上昇させた場合の変化も検討;図14表1参69

タイトルに関連する用語 (5件)： 肉 ,  筋肉 ,  保水性 ,  溶解度 ,  荷電