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J-GLOBAL ID：201602004458414834   整理番号：69A0180805

ぶどう酒醸造中の二酸化いおうの生成,結合と酵母の関係

Influence of yeast strain on binding of sulphur dioxide in wines,and on its formation during fermentation.

著者 (2件)： RANKINE B C ,  POCOCK K F
資料名： J Sci Food Agric  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 20  号： 2  ページ： 104-109  発行年： 1969年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 8株の酵母により醸造されたブドウ酒中の結合型二酸化いおうは49~83%がアセトアルデヒド,ピルビン酸,α-ケトグルタル酸と結合しており,その含有量はブドウの種,酵母の株により変化する。SO₂を外から添加した場合アセトアルデヒドとの結合は起こらないが,ピルビン酸,α-ケトグルタル酸との結合型は増加する。果汁中に硫酸塩を添加しない場合はpH3.0よりもpH3.6のときSO₂をよく発生。合成培地の場合は硫酸塩が最もよい。SO₂の供給源であるが,他の含硫化合物(システイン)からも生ずる;写図2表9参25

シソーラス用語： アセトアルデヒド ,  グルタル酸 ,  ピルビン酸 ,  ぶどう酒
準シソーラス用語： α-ケト ,  アセトアルデヒド(ぶどう酒中) ,  グルタル酸/α-ケト(ぶどう酒中) ,  ピルビン酸(ぶどう酒中) ,  ぶどう酒(二酸化いおう) ,  ぶどう酒中 ,  二酸化いおう ,  二酸化いおう(ぶどう酒中)

タイトルに関連する用語 (3件)： ぶどう酒醸造 ,  二酸化いおう ,  酵母