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J-GLOBAL ID：201602004551922076   整理番号：74A0366978

ゆでめんの製造法改良 I 生めんの製造条件とゆでる時の溶出損失

著者 (3件)： 柴田茂久 (食品総合研) ,  豊島英親 (食品総合研) ,  古堂久美子 (食品総合研)
資料名： 澱粉科学  (澱粉工業学会誌)
巻： 20  号： 4  ページ： 183-192  発行年： 1973年 
JST資料番号： F0614A  ISSN： 0021-5406  CODEN： DPNKAV  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ゆで時間が長くなると,小麦粉のグルテンがゆでる時の溶出に影響し,条件が同じであれば薄力粉が強力粉より多い。でんぷんの損傷の多い小麦粉は溶出か多い。生めんの水分が多くなると,ゆで時間が短縮されるので溶出が少なくなり,食塩量が多くなると同じ理由で溶出が減少する。圧延によってめん帯のグルテン形成がよいと,溶出は減少する。生めんの太さにっいては,ゆでめんの水分として同じ状態のところで比較すると,水分75%以上のゆで上りでは,細いほうが溶出が少ない。切刃の形では,丸刃のほうがわずか少ない。めん帯の熟成によって,わずかであるが,溶出が多くなる;写図9表5参9

タイトルに関連する用語 (6件)： ゆでめん ,  製造法 ,  生めん ,  製造条件 ,  溶出 ,  損失