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J-GLOBAL ID：201602004861924397   整理番号：63A0208499

水産動物肉(XXXIX)魚筋肉プロテアーゼ

著者 (3件)： 牧之段保夫 (京大(農)水産) ,  山本正男 (京大(農)水産) ,  清水亘 (京大(農)水産)
資料名： 日本水産学会誌
巻： 29  号： 8  ページ： 776-780  発行年： 1963年 
JST資料番号： F0898A  ISSN： 0021-5392  CODEN： NSUGAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 数種魚肉から抽出した粗酵素液のpH8.0におけるカゼインおよびDNP-カゼインの分解は60°C付近が最大で,また60°Cにおける活度はpH8.0付近が最大である.この結果から,魚肉すり身を加熱する時,60°C付近で急速に足の落ちる現象の原因の少なくとも一つは魚肉内プロテアーゼによる蛋白の変性(または分解)によると思われる.

引用文献 (11件)：

• 1) 清水亘・志水寛・西出亨:京大食研報告, 23, 1 (1960).
• 2) 大谷武夫・奥田譲:水産食品化学, p. 116, 日本評論社, (1933).
• 3) 斎藤要・鮫島宗雄:本誌, 24, 201 (1958).
• 4) 秦忠夫・浅尾俊夫・土井悦四郎:京大食研報告, 24, 43 (1960).
• 5) 藤井実・広瀬浩・江良至徳:本誌, 16, 553 (1951).

タイトルに関連する用語 (5件)： 動物 ,  肉 ,  魚 ,  筋肉 ,  プロテアーゼ