文献

J-GLOBAL ID：201602005200057065   整理番号：68A0356806

「しょっつる」の熟成中における成分変化

著者 (2件)： 阿部輝雄 (秋田男鹿保健所) ,  露木英男 (秋田男鹿保健所)
資料名： 日本食品工業学会誌  (Journal of Japanese Society of Food Science and Technology)
巻： 15  号： 11  ページ： 535-538  発行年： 1968年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 0029-0394  CODEN： NSKGAX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 「しょっつる」7種について,熟成期間と成分量との関係を検討.こうじ無添加のものでは,たんぱく態N,有機塩基態N,エキス分は漸減し,NH₄態Nは漸増する.こうじ添加のものは,たんぱく態N,有機塩基態Nが漸減し,NH₄態Nは漸増する傾向は同様であるが,総酸,揮発酸,不揮発酸,固形分,エキス分などはかなり長期間(6年以上)の後に減少しはじめる.なお,自製ハタハタ「しょっつる」についてつけ込み後1年7か月までのこまかな成分変化についても検討した:参8

引用文献 (8件)：

• 1) VAN VEEN, A.G.: Advance in Food Research, 4, 209 (1968).
• 2) 下光太郎・村上大三郎:Sci. Rept. RITU, A-3, (2), 239 (1951).
• 3) 谷川英一・松浦寛:日水産,12, (6), 187 (1944).
• 4) 岡本勇・薄衣俊郎:山形農林学会報,10, 13 (1956).
• 5) 浅野元一・大野悦子:秋大教育紀要,18, 81 (1968).

タイトルに関連する用語 (3件)： しょっつる ,  熟成 ,  成分変化