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J-GLOBAL ID：201602005211731434   整理番号：70A0192933

臭覚および味覚の生理学 II

Physiologie des Geruchs-und Geschmackssinns.

著者 (1件)： SCHEIDE J
資料名： Gordian  (Gordian)
巻： 70  号： 1638  ページ： 162-164  発行年： 1970年 
JST資料番号： C0545A  ISSN： 0017-2243  CODEN： GORDA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： ドイツ (DEU)  言語： ドイツ語 (DE)

抄録/ポイント： 食品には甘,酸,苦,塩の4原味の他に冷涼感,焼けつく味,ひりひりする味などを示すものがある。メントールは冷涼感を与える。コショウにはこしょう油,樹脂,ピペリン,チエビシン,ピペレッチンなどが含まれる。ピペリンは水に不溶のため,そのままでは無味であるが,アルコールまたはこしょう油と共存するとはしめて辛味を与える。すなわち,味覚は物質が溶解状態で味細胞中に侵入してはじめて発現する。o-メトキシフェノール構造の辛味成分カプサイシン,ジンゲロン,ショウガオール,ギンゲロールの辛味の強さと側鎖の関係を論じた。さらに甘味と化学構造の関係の不明なことを指摘;写図4表1参11

シソーラス用語： 甘味 ,  辛味 ,  生理学 ,  味覚
準シソーラス用語： 甘味(生理学) ,  臭覚 ,  臭覚(生理学) ,  辛味(生理学) ,  味覚(生理学)

タイトルに関連する用語 (3件)： 臭覚 ,  味覚 ,  生理学