抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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魚類は80%の水分を含み,その大部分は筋肉に化学的に結合した水で.物理的に排出できるのは10-15%程度の自由水であるが,この自由水排出には,たんぱく質塩類,ビタミンなどの流出を伴ない漁類の栄養価の損失になる。これを防止するために,トリポリリん酸ナトリウムなどのりん酸塩の応用を紹介。魚類のりん酸塩溶液への短時間浸せきにより,たんぱく質の表面を変性して筋肉内部からの流出を防ぎ,風味や組織を保ち,外観の劣化や酸敗が防げる。自動化工程では,スプレーの応用も可能で,魚類ばかりでなく,本法は,貝類やソーセージなど水産製品にも応用可能;参7
