抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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ビールの製造工程のうち,オオムギの発芽と発酵の2つの工程をとりあげこれを分子生物学の観点より考察。オオムギの発芽は一連のホルモンおよび酵素の活性に依存しているとし,ジベレリン酸によるα-アミラーゼとプロテアーゼの形成の遺伝子制御を考察し,生長阻害ホルモンの機作につき記述。一方,発酵で重要なマルトース分解酵素の遺伝子制御を説明し,麦汁の炭水化物組成と含量(発酵速度と密接に関連)に対する糖化,製麦条件などの影響を要約し,さらに麦汁のアミノ酸組成と高級アルコール.ジケトン生成の相関関係につき図示し,イソロイシン合成を例にその機作を詳細に論述;写図13参168
