抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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ぶどう原果汁の赤色は,白缶(無塗装スズ引缶)に缶詰すると紫色化することが多く,530mμ,580mμの吸光量が増大.缶に傷がありかつ酸分が高いと変色が大きい.ビーカー,試験管内で果汁に金属塩を添加し75°Cまで加熱すると,200ppmの鉄塩或はスズ塩で紫~茶色になった.第2鉄塩が影響強く,果汁率10%では塩化第2鉄2ppmで変色.果汁率の高い程,鉄の影響に対し変色しにくい.変色防止剤を検索し,50ppmの塩化第2鉄を添加した10%果汁でビタミンCあるいはエリソルピン酸は30mg%,ヘキサメタりん酸は0.1%で効果があうた.ビタミンCとヘキサメタりん酸の併用はけん著な効果があった.10ppmの塩化第2スズ添加で紫色化し,この場合ポリりん酸,ビタミンCの変色防止効果はなかった.
