抄録/ポイント：
抄録/ポイント
文献の概要を数百字程度の日本語でまとめたものです。
部分表示の続きは、JDreamⅢ(有料)でご覧頂けます。
J-GLOBALでは書誌(タイトル、著者名等)登載から半年以上経過後に表示されますが、医療系文献の場合はMyJ-GLOBALでのログインが必要です。
大久保,馬場白桃,岡山産白桃,天津水蜜類似品種の白肉桃を半割,除核後,蒸気はく皮して赤肉部の大小により赤肉強,中弱度とし化学的酸化還元漂白法,アントシアナーゼ法,アスコルビン酸(AA)やイソアスコルビン酸(EA)脱色法を試み,加工法の香気保持影響を調べた.還元剤では金属を使用するとその錯塩が生成し,硫化アルカリは肉質のび乱と褐変化を起し,亜硫酸塩などによる還元も脱水するが品質を劣化.過酸化物の酸化漂白は風味を害した,アントシアナーゼ法は着色が弱度のものは効果があったが,それ以上の着色のものを脱色することはできない.AAやEAを用いる方法はシラップ内に100mg%含ませただけで,着色中度のものをほとんど脱色し,システインやグルコースオキシダーゼを用いると脱色能は増大し,着色強程度のものまで脱色,クリサンチミンの道離状態におくための重合りん酸塩併用や,色素浸出を容易にする湯煮はその効果を促進.AAなどの添加は,桃缶詰の香気量を増し,濁度を減少させる効果も示したが,湯煮は香気量を減少させた.
