抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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下関産ウニ塩辛(アルコール含有)の生菌数は計数用培地の食塩濃度(0~20%)が高まるにつれて低値を示した.新鮮原料ウニ生殖巣中には球菌.無芽胞かん菌が多かったが,製造後には球菌が減少,茅胞形成かん菌が漸次優勢を占めるようになった.異常発酵の原因菌とされている酵母は新鮮原料と製品にはほとんどみられず.食塩添加の冷蔵原料には可成り多かった.新鮮原料および製品から分離された細菌はMicrococcus,Ackromobacter,Pseudomonas,Bacillusなどで,原料からは上記の外Flavobacterium,Alcaligenesなども分離された.これらは何れも耐塩性をもち,たんぱく分解性は少しあるが,糖類分解性は微弱なものか多かった.
