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J-GLOBAL ID：201602006541115213   整理番号：71A0404137

大量調理における揚油の変化

著者 (3件)： 吉田企世子 (女子栄養大) ,  鈴木久乃 (女子栄養大) ,  坂本光代 (女子栄養大)
資料名： 臨床栄養  (Japanese Journal of Clinical Nutrition)
巻： 39  号： 4  ページ： 541-545  発行年： 1971年 
JST資料番号： G0885A  ISSN： 0485-1412  CODEN： RNEYAW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 大量調理における揚油の変化を調べるため,学校給食施設(4校)を対象として,揚油の消費状況と調理前後および保存期間中の劣化状態を過酸化物価,TBA値,酸価,粘度,色調の測定により調査.揚油の変化で最も著しいのは酸価であった.食品が混入するにつれその値はどんどん上昇する,油を廃棄処分する目安としては,酸価6以上になった点,また使用回数では,足し油は6回ぐらいとするのが適当のようである.なお,酸価6以上になったところを基準にすると,足し油をした方がしない時より廃棄油は16%少なかった.油の経済面からみて,献立の組み方,足し油の方法について今後検討を要する:参7

タイトルに関連する用語 (2件)： 大量調理 ,  揚油