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J-GLOBAL ID：201602006634104521   整理番号：70A0378546

火入れ条件が茶の品質に及ぼす影響

著者 (2件)： 久保田悦郎 (茶試) ,  原利男 (茶試)
資料名： 日本食品工業学会誌  (Journal of Japanese Society of Food Science and Technology)
巻： 17  号： 2  ページ： 69-72  発行年： 1970年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 0029-0394  CODEN： NSKGAX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 1968年一番茶期の中級煎茶および1969年一番茶期の中級煎茶について,官能検査で試験した.火入れには,熱風温度90~1000°Cで30分,または110°Cで20分がよい.この条件で,水分は3~4%となり,茶の単分子層水分量付近になり,貯蔵のためにもよい.ビタミンCおよびクロロフィルの変化は,温度が高いほうがやや大きい.ガスクロマトグラフィーによる香気成分は,火入れによって3つのピーク(ピーク1,2,3)が増加し,これが加熱香気とみられる.火入れ温度60°Cでは,これら3ピークの面積が小さいが,火入れ温度80°C以上では,これら3ピークが増加する.これは官能検査結果の加熱香気の増加と一致する:参4

引用文献 (4件)：

• 1) 東京都農業試験場:昭和43年度成績茶に関する研究,28-53 (1969年2月).
• 2) 日科技連編:官能検査ハンドブック,203-205 (1962,日科技連).
• 3) Dietrich, W.C.: Food Technol., 12, 428 (1958).
• 4) 柴崎一雄.大谷史郎・深野駿一:食品工誌,14, 298 (1967).

タイトルに関連する用語 (2件)： 火入れ ,  茶