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文献
J-GLOBAL ID:201602007143385495   整理番号:68A0167198

チョコレートアロマの前駆体 : カカオ豆発酵中の還元糖の生成

The precursors of chocolate aroma: Production of reducing sugars during fermentation of cocoa beans.
著者 (2件):
資料名:
巻: 32  号:ページ: 399-402  発行年: 1967年
JST資料番号: C0005A  ISSN: 0022-1147  CODEN: JFDSAZ  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: アメリカ合衆国 (USA) 
抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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新鮮カカオ豆のしょ糖は,発酵中に,グルコース,フラクトースに加水分解される。この反応速度は,チョコレートアロマの前駆体に還元糖が関係している可能性を示している。還元糖の生成最大点とフレーバーが再強度に達する点とは一致。アミノ酸濃度のピークとも合致。諸種ココアについて比較。どれも同じ結果を示した;図3 表2 参5

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