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J-GLOBAL ID：201602007304872650   整理番号：74A0369921

カツオかん詰のオレンジミートIIオレンジミートの主要原因物質

著者 (3件)： 山中英明 (東海区水産研) ,  尾藤方通 (東海区水産研) ,  横関源造 (東海区水産研)
資料名： 日本水産学会誌
巻： 39  号： 12  ページ： 1299-1308  発行年： 1973年 
JST資料番号： F0898A  ISSN： 0021-5392  CODEN： NSUGAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 凍結カツオ肉のpHおよびグリコーゲン量と加熱後のオレンジミート発生との間にはきわめて高い相関が認められた。さらに種々検討の結果,本着色は一種のメラノイジンによること,また,関与する糖はグリコーゲンそのものでなく,解凍および加熱初期にグリコーゲンから酵素的に生成するD-グルコースー6-りん酸であることなどかわかった。この糖が高温で遊離アミノ酸またはたんぱく質とメルラード反応を起こし,オレンジミートを発現するものと推定;写図6表5参14

引用文献 (14件)：

• 1) 山中英明・尾藤方通・横関源延:本誌, 39, 1293-1298 (1973).
• 2) 藤井暢三:生化学実験法(定量篇),第 9 版,南山堂,東京, 1949, p. 216.
• 3) C. S. HANES: Biochem. J., 23, 99 (1929).
• 4) 尾藤方通:本誌, 35, 218-226 (1969).
• 5) 江平重男:魚肉ソーセージ協会報, 179, 1-12 (1970).

タイトルに関連する用語 (6件)： カツオ ,  かん詰 ,  オレンジ ,  ミート ,  原因 ,  物質