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J-GLOBAL ID：201602007445846866   整理番号：70A0191702

スパゲティの調理性にぼすグルテンの影響

Effect of gluten on the cooking quality of spa-ghetti.

著者 (2件)： MATSUO R R ,  IRVINE G N
資料名： Cereal Chem  (Cereal Chemistry)
巻： 47  号： 2  ページ： 173-180  発行年： 1970年 
JST資料番号： B0245A  ISSN： 0009-0352  CODEN： CECHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 種々のタイプのグルテンがスパゲティの調理性に及ぼす影響について研究。グルテンの特性は,ファリノグラフ,アルベオグラフ,Kosminaグルテン伸張テストで測定。調理性はスパゲティの硬さを測定することにより評価。物理テストで中庸と評価されたグルテンが,調理性最適のスパゲティを生産,セモリナの成分再合成研究で,グルテンが調理性を決定する主要因子であることを確認;写図6表3参9

シソーラス用語： グルテン ,  スパゲティ
準シソーラス用語： スパゲティ(調理性) ,  調理性

タイトルに関連する用語 (3件)： スパゲティ ,  調理 ,  グルテン