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J-GLOBAL ID：201602007863175307   整理番号：70A0191302

物理的状態を異にするモノグリセリドとアミロースの相互作用およびパンに対する抗硬化作用

Interaction of monoglycerides in different physical states with amylose and their anti-firming effects in bread.

著者 (2件)： KROG N ,  JENSEN B N
資料名： J Food Technol  (Journal of Food Technology)
巻： 5  号： 1  ページ： 77-87  発行年： 1970年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0022-1163  CODEN： JFOTA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： モノグリセリド(GMS)が小麦パンの硬化を抑制する作用を有するのは,GMSが小麦でんぷんのアミロースと不溶性の複合体を形成して老化を防止するためといわれる。物理的状態を異にする6種のGMS,すなわちpH6.8のゲル(15部のGMSと85部の水を加熱混合後,冷却して得た),pH7.3のゲル,水和物,水和物の凍結乾燥品,噴霧結晶粉末,モノ/ジグリセリド・エマルションを調製。それぞれを小麦粉当りGMSとして0.5%添加すると小麦パンの硬化を強く抑制。アミロースと結合する力の強いGMSほど抗硬化性大。pH6.8のゲル(α型結晶)が最良;写図4表1参17

シソーラス用語： アミロース ,  パン ,  モノグリセリド ,  酸化防止剤
準シソーラス用語： アミロース(パン) ,  パン(老化防止) ,  モノグリセリド(パン) ,  老化防止 ,  老化防止剤 ,  老化防止剤(パン)

タイトルに関連する用語 (6件)： 物理 ,  モノグリセリド ,  アミロース ,  相互作用 ,  パン ,  硬化