抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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煮干を用いて,みそ汁用煮出汁(A)を調製ずる際の浸出条件をたんぱく態窒素とCaの溶出量から検討.溶出汁の調製は粉末煮干を30分水浸後,1分間加熱が最も良い結果を得た.すなわちS.N.(水溶性窒素),F.N.(ホルモール態窒素)量が多く,官能結果もよかった.水浸または加熱処理をしない場合はいずれも不良好な結果を得た.煮干の使用形態は,さいたものより,粉末で使用の万が蛋白態窒素の溶解率,分解率とも高い,Ca溶出量も粉末の万が多い.使用量が多い程,たんぱく態窒素溶解率は高く,分解率は3%の場合が最少.みそ汁にした場合の官能結果は3%が最良,Ca溶出量も使用量の増加で塵か増した.AのS.N.濃度はなまぐさ臭などを呈する成分が少ない場合,150~200mg/100ccが適量.
