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J-GLOBAL ID：201602008347212910   整理番号：70A0185260

発酵ソーセージの製造と貯蔵中のSalmonellaの行動

Behavior of Salmonella during the manufacture and storage of a fermented sausage product.

著者 (2件)： GOEPFERT J M ,  CHUNG K C
資料名： J Milk Food Technol  (Journal of Milk and Food Technology)
巻： 33  号： 5  ページ： 185-191  発行年： 1970年 
JST資料番号： E0048A  ISSN： 0022-2747  CODEN： JMFTA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： チューリンガンソーセージを製造するとき,スターターとしてPediococcusでも,Lactobacillusを用いても発酵中のSalmonellaの行動には変化はない。スターターが存在すると18~24時間の発酵中にSalmonellaは0.75~2.5(対数)減少したが,スターターなしでは増殖する。また,酸度の増加と食塩の存在がSalmonellaを抑え,硝酸Na,亜硝酸Na,アスコルビン酸の影響はない。製品冷蔵中にSalmonellaは減少するが,いくら低い汚染でもそれが完全に消滅するほどの効果は認められない;表9参11

シソーラス用語： ソーセージ ,  発酵
準シソーラス用語： Salmonella ,  スターター ,  スターター(発酵ソーセージ) ,  ソーセージ(発酵) ,  発酵ソーセージ

タイトルに関連する用語 (4件)： 発酵ソーセージ ,  貯蔵 ,  Salmonella ,  行動