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J-GLOBAL ID：201602008544870287   整理番号：72A0407818

プラストグラフによる高濃度でんぷん乳ののり化性測定 III でんぷんののり化性状に及ほす脂肪酸の影響

著者 (1件)： 後藤富士雄 (愛知食品工試)
資料名： 澱粉科学  (澱粉工業学会誌)
巻： 19  号： 2  ページ： 76-89  発行年： 1972年 
JST資料番号： F0614A  ISSN： 0021-5406  CODEN： DPNKAV  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： ジャガイモ,サツマイモ,トウモロコシ,コムギの市販でんぷんを試料とし,85%メタノールで脱脂した.穀類でんぷんのプラストグラムに現れた,90°Cを過ぎてからの粘度の急低下は.脱脂によって現れなくなり,脂肪酸の再添加によって再現される.トウモロコシ,でんぷんでは,脱脂によりのり化開始温度と最高粘度が低下した.脂肪酸添加による影響は,添加量0.5%以上で明らかであった.パルミチン酸の膨潤阻害が最も強く,ミリスチン酸がそれに次いだ.オレイン酸もパルミチン酸とほぼ同程度である.これらの脂肪酸がのり化に影響を与えるのは,脂肪酸の吸着による複合体の形成にあると考えられ,90°C以上での粘性の低下は複合体の熱解離による.したがって,脂肪酸を添加するときに45°C,3時間程度の加温によって,膨潤阻害が明らかになる:参18

引用文献 (18件)：

• 1) Goto, F. and Yokoo, Y.: St rke, 21., 128 (1969).
• 2) Goto, F.: St rke, 21, 267 (1969).
• 3) 貝沼圭二,小田恒郎,鈴木繁男:澱粉工誌,16,51 (1968).
• 4) 貝沼圭二,小田恒郎,吹野弘武,谷田光平,鈴木繁男:澱粉工誌,16,54(1968).
• 5) Taior, T. C.and Neison, J. M.: J. Am. Chem. Soc., 42, 1726 (1920).

タイトルに関連する用語 (7件)： グラフ ,  高濃度 ,  でんぷん ,  乳 ,  のり ,  化性 ,  脂肪酸