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文献
J-GLOBAL ID:201602008875804322   整理番号:68A0060876

大豆たん白質の低温処理について I 凍豆腐の製造工程

著者 (2件):
資料名:
巻: 43  号: 489  ページ: 706-718  発行年: 1968年
JST資料番号: G0176A  ISSN: 0034-3714  CODEN: RITOA8  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: 日本 (JPN) 
抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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凍豆腐,その他大豆たん白質の凍結に関する試験結果の報告。結果は凍豆腐の品質,とくにきめ,弾力性,脱水性に対しては豆乳の加熱温度,凝固剤量,凝固温度,凍結温度,凍結速度,熟成温度などいろいろの条件が影響する。よい品質のものを得るためには適正な条件を選定する必要がある。また海綿組織は大豆たん白質の熟変性,凍結変性が原因しているが,その内容に関しては今後の研究にまたねばならず,ニれを明らかにすれば熟成期間の短縮や水にもどすと元の豆腐にたるような製品の開発ができる;写図26表2参8
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