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J-GLOBAL ID：201602009158204473   整理番号：72A0196838

生物製剤を加えたエマルジョンを使用してのバター入りパンの製造

Выработка сдобных. булочных изделий на эмульсии с биопрепаратом.

著者 (2件)： РОЙТЕР Н М ,  АСЕНОВА Э К
資料名： Khlebopek Konditer Prom-s  (Khlebopekarnaya i Konditerskaya Promyshlennost')
巻： 15  号： 6  ページ： 7-10  発行年： 1971年 
JST資料番号： R0088B  ISSN： 0023-1215  CODEN： KKPRA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 旧ソビエト連邦 (SUN)  言語： ロシア語 (RU)

抄録/ポイント： 新しいバター入リバンの製造法を検討した。これは実添加物と粉の1部(20%まで)を超音波分散そう中でエマルジョンにするのが特色である。これと通常の方法によるパンと比較した。この方法ではほい炉に入れておく時間が25%短くなった。さらに生物製剤(ビール酵母と砂糖とをよく分散したもの)の影響を調べた結果2~5%の添加が最良であった。したがってエマルジョン作成のさい3%の生物製剤を加えてパンを焼いた。この方法によると発酵時間は50-60%a短くなり,パン生地の容積は30~40%増し1バンの比容積は17%増し,香味共良好であった;表3

シソーラス用語： バター ,  パン ,  ビール酵母 ,  懸濁液 ,  生地改良剤

タイトルに関連する用語 (4件)： 生物製剤 ,  エマルジョン ,  バター ,  パン