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文献
J-GLOBAL ID:201602009331606060   整理番号:68A0353022

ショウガの肉軟化効果

著者 (4件):
資料名:
巻: 19  号:ページ: 167-169  発行年: 1968年
JST資料番号: F0763A  ISSN: 0449-9069  CODEN: KGZAA7  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: 日本 (JPN) 
抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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生ショウガにたんぱく分解酵素の存在することを認めたので,生ショウガ汁および生ショウカ汁より抽出した粗酵素の牛肉に対する軟化効果について,せん断応力測定と官能検査または肉たんぱく質の分解効果をみるため試験肉の水溶性窒素と0.2Mトリクロル酢酸可溶性窒素の測定を行なった.その結果,生ショウガ汁処理およびショウガの粗酵素処理後焼肉としたものは明らかに肉軟化効果を示した.また,それぞれ処理肉の水溶性窒素0,2Mトリクロル酢酸可溶性窒素は対照肉に比較し,明らかに増加がみとめられ,ショウガにたんぱく分解酵素の働きがあることが裏づけされた:参6
引用文献 (6件):
  • 1) 富安行雄、豊水正道、高橋喜久雄 : 栄養と食糧、7、272 (1955)
  • 2) 別所秀子、黒沢祝子 : 栄養と食糧、19、348 (1967)
  • 3) 永井秀吉 : 特許公報 6829 (1958)
  • 4) Bratzler. J. L : Master's Thesis, Kansas State Collage (1932)
  • 5) Dawson E.H. & Harris B.L. : U.S.Dep. Agr. Infor.Bull. 34,134 (1951)
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