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J-GLOBAL ID：201602009421107534   整理番号：59A0081707

牛肉を長時間低温度で加熱した場合の品質

Qualities of beef as affected by cooking at very low temperatures for long periods of time.

著者 (4件)： BRAMBLETT V D ,  HOSTETLER R L ,  VAIL G E ,  DRAUDT H N
資料名： Food Technol  (Food Technology)
巻： 13  号： 12  ページ： 707-711  発行年： 1959年 
JST資料番号： C0006A  ISSN： 0015-6639  CODEN： FOTEA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA) 

抄録/ポイント： 63°Cで30時間加熱した牛肉と68°Cで18時間加熱したものとを比較すると前者は後者に比し,加熱損失少なく,水分含量多く,たんばく質量は低く,搾汁中の窒素量が多くて軟かい。また風味には顕著な変化が認められない;図1表3参24

タイトルに関連する用語 (3件)： 牛肉 ,  長時間 ,  低温度