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J-GLOBAL ID：201602009596781084   整理番号：64A0279863

しょう油もろみの熟成(I)蜜素成分の溶解に対する高濃度塩類,糖類および溶剤の影響

著者 (1件)： 大西博 (野田産研)
資料名： 醗酵工学雑誌
巻： 41  号： 12  ページ： 651-655  発行年： 1963年 
JST資料番号： F0052A  CODEN： HKZAA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： しょう油もろみの熟成(10°C,1ヶ月と30°C,1ヶ月放置)と窒素分の溶解に対する食塩以外の塩類の影響を調べた.CaCl₂仕込では遊離グルタミン酸が極端に少く,K₂HP0₄仕込でも糖の溶出が悪い.濃厚糖液仕込では全窒素の溶出が,10°C,1ヶ月では悪いが,その後30°C,1ヶ月で相当多くなる.酒精仕込では全窒素,アミノ態窒素,グルタミン酸の生成が著しい.酒精,メタノールアセトン,エチレングリコール等の溶剤の10%水溶液で仕込んだ場合,30°C,7~14日で窒素成分の溶出が著しく,特に遊離グルタミン酸の生成蓄積が多い.酵母発酵後(Sacch.sake)を用いてしょう油こうじを仕込んだ場合極めて短時日で濃抹液が製造できる。

タイトルに関連する用語 (7件)： しょう油もろみ ,  熟成 ,  溶解 ,  高濃度 ,  塩類 ,  糖類 ,  溶剤