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J-GLOBAL ID：201602009628529870   整理番号：71A0378906

大豆たんぱく質の利用と栄養

著者 (3件)： 進藤和子 (山形県米沢女短大) ,  槇光章 (山形県米沢女短大) ,  石田哲夫 (山形県米沢女短大)
資料名： 栄養学雑誌  (Japanese Journal of Nutrition and Dietetics)
巻： 29  号： 3  ページ： 137-140  発行年： 1971年 
JST資料番号： F0151A  ISSN： 0021-5147  CODEN： EYGZA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： ダイズの加工品である豆腐に大豆油を添加して乾燥させた試作品の性質と利用方法について倹討.その結果,大豆油を添加した製品の方がしない場合よりも収量,弾力性が増し,膨張度も高くなり,全糖,直接還元糖,アミノ態Nが溶出しやすくなることが認められた.また,この試作品は食塩水浸漬処理によっても添加した方が溶出量は多い.脱脂大豆を用いて同じ製法にて調整した試作品も同じ傾向を示す.うま味の点では,大豆油を少量添加し,20%食塩水浸漬処理したものが良好.試作品のたんぱく質消化率はほぼ同じ値を示す.試作品の利用化として,おつまみ,酢のもの,かつおぶしの代用,漬物,代用肉などがあげられる:参3

引用文献 (3件)：

• 1) 東京大学農学部農芸化学教室編: 実験農芸化学上巻, 112 (1963)
• 2) 逸見文雄, 友枝幹夫: 農化誌, 19, 381 (1943); 21, 5 (1946)
• 3) 満田久輝: 実験栄養化学, 261 (1964)

タイトルに関連する用語 (2件)： 大豆たんぱく質 ,  栄養