文献

J-GLOBAL ID：201602009842181865   整理番号：71A0213623

小麦粉成分の機能的(製バン上の)生化学的性質 VIII でんぷん

Functional (breadmaking) and biochemical properties of wheat flour components.VIII.St arch.

著者 (4件)： HOSENEY R C ,  FINNEY K F ,  POMERANZ Y ,  SHOGREN M D
資料名： Cereal Chem  (Cereal Chemistry)
巻： 48  号： 2  ページ： 191-201  発行年： 1971年 
JST資料番号： B0245A  ISSN： 0009-0352  CODEN： CECHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 各種小麦粉の分画と再合成を行ない,でんぷんと二次加工性の関係を研究。下級でんぷん区分は吸水率と生地の独感に関係あるが,バン容積には必須な成分でなかった。上級でんぷん区分はバン容積とクラムの性質に必須な成分であった。対照となるHRWの上級でんぷんに比べて,デューラムコムギの上級でんぷんではバン容積が少なく,クラブコムギの上級でんぷんではバン容積が大きかった。ライムギ,オオムギのでんぷんは製バン上小麦と匹敵。トウモロコシ,マイロ,エンバク,米,ジャガイモのデンプンはコムギより劣った。HRWから分離した小型でんぷんは対照と変らぬ製バン性を示した;写図6表4参19

シソーラス用語： でんぷん ,  小麦粉 ,  製パン性
準シソーラス用語： パン容積

タイトルに関連する用語 (5件)： 小麦 ,  粉成分 ,  バン ,  生化学的性質 ,  でんぷん