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J-GLOBAL ID：201602010859875524   整理番号：69A0173055

加熱ニンジンの構造と硬さに及ぼす溶質とpHの影響

Effect of solutes and pH on the structure and firmness of cooked carrot.

著者 (1件)： STERLING C
資料名： J Food Technol  (Journal of Food Technology)
巻： 3  号： 4  ページ： 367-371  発行年： 1968年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0022-1163  CODEN： JFOTA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ニンジンを種々のpH(3~8(および溶質組成の溶液中で加熱した後組織標本を作った。硬さは圧縮に対する切片の抵抗で表した。pHが高いほど細胞が分離したりこわれたりするので切片は柔くなる。硬さはしょ糖溶液や2価の陽イオンを含む溶液中で増すが,1価の陽イオンを含む溶液中では減ずる;写図2表2参21

シソーラス用語： ニンジン ,  加熱
準シソーラス用語： ニンジン(加熱)

タイトルに関連する用語 (4件)： ニンジン ,  硬さ ,  溶質 ,  pH