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J-GLOBAL ID：201602012222585096   整理番号：71A0404029

即席ラーメンの保存試験 VII 市販ラーメンの調理性

著者 (1件)： 岡田安司 (愛知食品工試)
資料名： 日本食品工業学会誌  (Journal of Japanese Society of Food Science and Technology)
巻： 18  号： 9  ページ： 420-424  発行年： 1971年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 0029-0394  CODEN： NSKGAX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 市販ラーメン10種について,いずれの試料とも,ゆで時間1分以後,重量増加はほぼ直線的になり,2~3分後には約倍近くになる.容積変化は,2~3分の間にほぼ一定容積に達するが,3分以後もさらに増加傾向を示す.ゆでしるの沈殿物の容積が特に多いものが2例あったがほかは大差なかった.切断荷重は,各試料により,また,ゆで時間によりかなりの差がみられたが,ゆで時間の増加により切断荷重およびばらつきの減少がみられた.切断荷重とひずみ率とを両対数で両軸にとってグラフをつくると,めん体の中心付近を屈折点として,その両側で直線関係が得られ,ゆでめんの品質判定のめやすになる.調理性に影響する因子としては,NaClの添加量は吸水性,かん水によるpHは吸水性と膨潤性に影響を与えるが,その他の成分については影響は少ない:参5

引用文献 (5件)：

• 1) 食品と科学「これからのめん(第2集)」p.35食品と科学社(1969).
• 2) 川口一彦・永沢信:食品工誌,12, 359 (1965).
• 3) 原耕三・永沢信:食品工誌,15, 433 (1968).
• 4) 岡田安司:食品工誌,18, 416 (1971)
• 5) 藤本煕:統計数理の基礎と応用p.288,日刊工業新聞社(1969).

タイトルに関連する用語 (5件)： 即席ラーメン ,  保存 ,  試験 ,  ラーメン ,  調理