抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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茶のカテキン類の個別定量法を設定,茶芽の生育と茶期別のカテキンの変異,品種別含量,組成の特徴を明らかにした.アミノ酸の含量を測定し熟度と葉位の差異を調査した.主要5種のカテキンの呈味と成分値を求め,呈味成分値と官能審査による味の相関を検討ヒキガエルの舌を用いて呈味成分の電気生理学的な味覚応答について研究した.さらにカテキン酵素酸化生成物と紅茶赤色色素の相関,および紅茶色素の定量を多数の製品について実施し品質との相関についても検討した.またほうじ茶のカテキン熱変化生成物についても定性と生成経路を明らかにした:参80
