文献

J-GLOBAL ID：201602012487133618   整理番号：72A0158677

グルテンのレオロジー III グルテンのレオロジー的性質における疎水結合の役割

Investigation of the rheological properties of gluten. III. The role of hydrophobic bonds in the rheological properties of gluten.

著者 (1件)： LASZTITY R
資料名： Acta Chim Acad Sci Hung  (Acta Chimica Academiae Scientiarum Hungaricae)
巻： 68  号： 4  ページ： 411-419  発行年： 1971年 
JST資料番号： A0313A  CODEN： ACASA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ハンガリー (HUN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グルテン錯体に存在する疎水結合を直接実験的に検出する適当な方法は存在しないが,レオロジー的性質を決める疎水的結合の重要性を指摘し得る間接的観察は多数あり,その最も重要な発見は次の3つ;(1)高級脂肪族炭化水素を含有する水に水和したグルテンのレオロジー的性質は,制御グルテンと比較して.著しい劣化を示す。本効果は鎖長が増すにつれて増大する。(2)高級脂肪酸あるいはアルコールを含有する水に水和したグルテンの接着性は,添加脂肪族アルコールあるいは脂肪酸の分子量が増すにつれ減少する。(3)尿素と脂肪族炭化水素の共存は,尿素単独よりもグルテン形成を妨害する;写図4表3参22

シソーラス用語： グルテン ,  レオロジー ,  脂肪酸 ,  脂肪族アルコール ,  水和 ,  疎水性

タイトルに関連する用語 (4件)： グルテン ,  レオロジー ,  性質 ,  役割