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J-GLOBAL ID：201602012668350742   整理番号：72A0190366

マトンのもろさと水和能力に与える最終pHの効果

Effect of ultimate pH upon the water-holding capacity and tenderness of mutton.

著者 (3件)： BOUTON P E ,  HARRIS P V ,  SHORTHOSE W R
資料名： J Food Sci  (Food Research)
巻： 36  号： 3  ページ： 435-439  発行年： 1971年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ヒツジの筋肉組織中にアドレナリンを注入して最終pHを5.6~7.0の間に保ち,高速度遠心分離法により水分保持能力を測定した結果,最終pHとの間に密接な関係のあることが示された。肉のもろさはWamer-Bratzlerタイプの機器で測定した。65°C,95°Cで加熱した肉の硬さはpHが上昇(5.6~6.9)すると約%に減少した;写図7参29

シソーラス用語： せん断応力 ,  筋肉 ,  水素イオン濃度 ,  水和 ,  羊肉
準シソーラス用語： マトン

タイトルに関連する用語 (5件)： マトン ,  もろさ ,  水和 ,  能力 ,  pH