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J-GLOBAL ID：201602012689418193   整理番号：72A0194788

発酵の際の小麦粉生地の酸化還元電位の変化

Изменение окислительно-восстановительного потенциала теста из пшеничной муки при брожении.

著者 (4件)： ПОПАДИЧ И А ,  КАЩЕЕВА Г М ,  ЛЫСЮК Ф А ,  МАСЛОВА Л Г
資料名： Khlebopek Konditer Prom-s  (Khlebopekarnaya i Konditerskaya Promyshlennost')
巻： 15  号： 8  ページ： 9-10  発行年： 1971年 
JST資料番号： R0088B  ISSN： 0023-1215  CODEN： KKPRA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 旧ソビエト連邦 (SUN)  言語： ロシア語 (RU)

抄録/ポイント： 1級小麦粉から中種法により生地を作り,中種と生地を3分間混ねつした。中種は3.5時間,生地は1.5時間30°Cで発酵し,30--35°Cで1時間後発酵させた。その間の酸化還元電位を連続的に測定した。発酵の段階で,電位は中種で約3単位減少し,生地では0.7単位減少した。還元物質は1時間後に1.5%まで増加し,その後3.5時間後には(17)19%まで減少する。生地中の変化もこれと類似している。炭酸ガスとアセトアルデヒドは発酵中に増加する。pHは5’96から,6時間後には5.5まで下る。これから酸化還元電位の減少は,酸化物質と還元物質との比の変化と関係していることが明らかである;写図3参1

シソーラス用語： パン ,  酸化還元電位 ,  生地 ,  発酵

タイトルに関連する用語 (4件)： 発酵 ,  小麦粉 ,  生地 ,  酸化還元電位