抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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肉製品をベースとした乳化物の製造は最近の肉製品の流通で大きな分野を占めており食品工業においても経済的にも重要である。肉乳化物は永年実際的には製造されてきたが,化学的,物理的原理の研究は少なく,最近の研究によって明らかになった結果とそのソーセージ製造への応用を概説した。細分された肉成分は水中油エマルジョン中に分散されている。乳化された脂肪球は水と肉の塩可溶たんぱくから成るたんぱく層でかこまれている。実験的にこのようなモデルを作り乳化剤としてのたんぱくの役割,いろいろな乳化条件での脂肪の行動,ソーセージ各成分の乳化安定力などを調べた;写図2参19
